中餐厅卤水怎么做_中餐厅张亮卤水做法

〖壹〗、先用葱姜蒜爆香，制作卤水底油 。捞出葱姜蒜只剩油
。油中加入冰糖 ，不停搅拌直至充分冰糖溶解。倒入酱油和料酒 。把炒好的底料（葱姜蒜）再次倒入锅中
。不停搅拌锅中的酱汁
，让调料的香味充分融合。再加入一锅水，放入调料包 。倒入三分之二瓶啤酒到汤汁中
。卤水烧开就做好啦。

〖贰〗 、做法：做料包：香叶大概15片
、草蔻20粒左右、桔子皮四五片 ，用纱布包好 。锅里加油
，放葱 、姜
、蒜爆香，制作卤水底油。捞出葱、姜 、蒜放一边 ，锅里剩油
。加入冰糖
，不停搅拌让它溶解。倒入酱油和料酒，再把炒好的底料倒入酱汁中 ，不停搅拌让香味融合 。

〖叁〗
、卤水制作材料 主要香料：香叶15片、草寇20粒 、陈皮45片、甘草
、花椒、大小茴香 、桂皮
、丁香、草果各少许
。 辅助材料：葱姜蒜 、冰糖
、酱油、料酒 、啤酒。 卤制食材：鸡腿
、鸡蛋、鸡翅 、猪大肠等 。卤水制作步骤 制作底油： 先用葱姜蒜爆香，制作卤水底油
，爆香后捞出葱姜蒜，油留在锅底
。

〖肆〗
、先用葱姜蒜爆香 ，制作卤水底油。爆香后捞出葱姜蒜
，油留在锅底 。调制酱汁：加入冰糖，不断搅拌至完全融化
。倒入酱油和料酒 ，混合均匀。加入香料和清水：把炒好的底料倒入酱汁中 。加入一锅水
，然后放入装有上述香料的香料包
。熬制卤水：倒入三分之二瓶啤酒。用中小火熬制，直到卤水熬出香味 。

〖伍〗、鸡翅 、鸡胗冷水入锅 ，放入姜片和料酒A40g
，煮开以后，稍微煮上一两分钟就捞出放入冰水中。这一步骤主要是为了把血水煮出来
。取一口比较深的锅 ，烧热后将冰糖放入
，待到融化并出现焦糖色，关火。放入鸡翅、鸡胗
、鸡蛋等食材 。

〖陆〗、备好所需的料：小土豆 、鹌鹑蛋
、鸭掌、鸡脚 、翅膀...将鸡脚
、鸭掌、翅膀冷水下锅 ，加入料酒和姜煮沸后大约煮3分钟
。关火 、捞出洗净血沫，用剪刀将指尖剪掉。藕切片
，小土豆洗净，鹌鹑蛋冷水下锅煮熟 。然后依次将鹌鹑蛋敲破
。直接将卤料下锅 ，然后依次加入自己准备好的料。

卤菜的做法及配方

〖壹〗
、卤菜的做法及配方如下：做法： 准备主料：将主料清洗干净
，切成合适大小后，冷水下锅焯水20分钟 ，以去除血水和腥味 。焯水后捞起
，里里外外再清洗一遍，沥干水分备用
。 准备香料：适量八角、桂皮 、草果
、香叶、干辣椒 、生姜等香料 ，将其洗干净后沥干水分。这些香料能为卤菜提供丰富的香气和味道 。

〖贰〗、卤菜配方及操作方法如下：配方一：经典卤汁配方 原料： 卤水老汤底 酱油
、老抽 冰糖 八角、桂皮 、香叶
、草果 生姜、大葱 、干辣椒 操作方法： 熬制汤底：将卤水老汤底放入锅中
，加入适量的水
。 煮制基础味：加入生姜
、大葱和干辣椒，煮沸后转小火煮约半小时。

〖叁〗、鸭脖和鸭头洗净 ，入开水锅加少许料酒焯去血水
，取出用冷水冲洗沥干 。 鸭脖 、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱
、香辣酱和南乳汁。 再放入冰糖、盐 、老抽
、姜、八角和桂皮 ，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟
。

〖肆〗 、卤菜制作方法： 食材准备与预处理：将鸡翅和翅根冷水下锅
，煮至断生后捞出。煮过的水如果清澈无血沫，可以用来兑卤汁 。 兑卤汁：在煮过鸡翅的水中加入卤水汁、老抽
、盐、糖 ，再放入姜片 、圆葱片和大料
。将花椒
、肉蔻、香叶包进纱布并系紧
，也放入锅内。大火烧开后，转小火熬煮至有香味 。

〖伍〗 、卤菜的做法及配方主要包括卤水制作和腌制两个步骤
。卤水制作 准备卤料：将卤料装入纱布袋中 ，扎紧袋口。熬制骨头汤：如没有老卤水
，需先用鸡骨
、猪骨煮出骨头汤 。取5斤筒子骨加10斤水，筒子骨需先漂洗1个小时去血腥 ，清洗干净后敲断
，用小火熬5－8小时后捞出骨头
。

卤水用高汤有什么用?

最后，卤水中加高汤可以有效增香提鲜 ，古人在味精还没有发明之前
，提鲜和增香用得比较多的就是高汤，所以好的高汤讲究：无骨不浓 ，无鸡不鲜，无皮不稠
，而为什么熬高汤要用猪骨和老母鸡还有猪皮的原因这下总算弄清楚了。

一个就是，高汤可以增加汤里面的油脂含量 。对于现卤现捞来说 ，卤水中的油脂含量
，有着重要的意义
。它不仅可以为成品增加香味，还可以让现卤现捞表面更加油亮 ，看起来更好看。此外就是
，可以隔绝空气，让卤肉不至于变黑、变干得那么快 。

高汤的作用：高汤可以为卤菜提供鲜香的味道。《齐民要术》中记载了高汤的制作方法 ，这是味精发明之前用于提升菜肴鲜香的传统手段
。高汤的制作选料讲究
，如“无骨不浓，无鸡不鲜 ，无皮不稠 ”
，这些选料原则保证了高汤的浓郁鲜香。